In mijn zoektocht naar snelle, gezonde maaltijden stuitte ik op een supereasy, snel (met 20 minuutjes klaar!) en smakelijk recept. En ook nog eens mooi meegenomen: hij werd goedgekeurd door Scott, onze avondeten/groenteweigeraar. Ik kreeg ‘thumbs up’ met een ‘good job’ erbij geroepen. Gisteren vroeg hij zelfs wanneer we de ‘gewone spaghetti’ weer gingen eten. Hij bedoelt daarmee spaghetti zonder rode saus of iets dergelijks. Zo grappig!

Recept: Snelle spaghetti met sperziebonen, rucola en pistache dressing

Wat heb je nodig voor deze spaghetti?

Voor circa 4 personen:

• Spaghetti (of een andere soort pasta) voor vier personen
• Een flinke hand pistachenoten
• 400 gram sperziebonen
• 200 gram rucola (of babyspinazie)
• harde Italiaanse kaas naar keuze
• olijfolie
• zout en peper

Hoe maak je deze spaghetti?

1. Breng in ruim gezouten water de spaghetti aan de kook. Of kook de gekozen pasta volgens de voorgeschreven bereidingswijze. Vang bij het afgieten een kopje kookwater op.
2. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pistachenoten in 2-3 minuten goudbruin.
3. Dop de sperziebonen en halveer ze.
4. Verhit 1 el olijfolie in de gebruikte koekenpan op hoog vuur. Bak de sperziebonen in 3-4 minuten tot ze geroosterde, goudbruine plekken krijgen.
5. Blus de sperziebonen af met 100 ml water en voeg 1/4 tl zout toe.
6. Draai het vuur laag en kook de sperziebonen met een deksel afgedekt in 5-10 min beetgaar.
7. Doe de pistachenoten met 4-5 el water, 1/2tl zout en peper naar smaak in een hoge (maat)beker en pureer met een staafmixer tot een gladde saus.
8. Rasp de kaas fijn en houd apart.
9. Haal na 5-10 minutern de deksel van de sperziebonenpan. Voeg hand voor hand de rucola toe en roerbak 1-2 min tot deze is geslonken.
10. Voeg de spaghetti en de pistachesaus aan de groentepan toe. Roer goed om de pasta te bedekken en voeg evt. een scheutje pastawater toe, net zoveel totdat de saus de pasta mooi omhult.
11. Breng op smaak met peper en zout.
12. Verdeel de spaghetti en groenten over de borden en bestrooi met de geraspte kaas.

Buon appetito! Ik ben benieuwd of jullie dit gerecht net zo lekker vinden als ons. En misschien geef je er wel helemaal je eigen draai aan!

Ben je opzoek naar een simpel recept maar eet je liever vegetarisch? Dan is deze simpele couscous met vegetarische kip wat voor jou! Ook lekker: snelle spaghetti met spinazie, gorgonzola en cashewnoten!
Een ander recept met (verborgen) groente dat hier een succes is, vind je hier: pannenkoeken met verborgen groenten. Of heb je liever pannenkoeken als ontbijt?